ふんわり出汁巻き卵を作ろう

たった今、ケーキが焼き上がりました。夜中だけど。パウンドケーキです。クルミとドライフルーツのリンゴ入りです。甘くないやつです。

焼き立てを味見しましたが、仕上がりは上々。一晩経ってバターが落ち着いたらもっと良い感じになるでしょう。明日の朝食です。


今日は晩ご飯に出汁巻き卵を焼きました。蕎麦屋では定番なので、僕は店では毎日のように焼いています。


甘いのがいいとか甘くない方がいいとか好みは色々あると思います。ちなみに僕は、甘いのは苦手です。

ごはんのおかずにはもちろん、お弁当の一品として、また、酒の肴として大活躍、みんな大好き出汁巻き卵。手際良く巻けたらカッコイイですよね。


ちなみに店で出している出汁巻き卵の材料は

・卵３個
・出し汁７０ｍｌ
・砂糖少々
・塩少々
・酒少々

です。

出し汁は、かけ出汁。つまり、温かいそばのつゆですね。ですので、家庭で作る場合は、めんつゆや白だしなどを、スープとして飲める濃さに調節したものを使って下さい。

酒を加えると、仕上がりがふんわりとします……と教わりましたが、ほんの少し入れるだけなので、違いはよく分かりません。僕は家で作るときは入れません。正直どっちでもいいです。

甘めがお好きな方は、砂糖を多めに入れると思いますが、砂糖が多いと焦げやすくなるのでご注意を。


卵３個に対しての出汁の量（酒を入れる場合はトータルの水分量）は６０～７０ｍｌくらいが適量です。これより少ないと、卵に火が通り過ぎて硬くなってしまいますし、逆に多いと固まらず、上手く巻けません。


綺麗に巻くポイントは３つあります。

１．強火で鍋を充分に熱する
２．油は多めに、そしてこまめに
３．一度に流す卵液の量は少なめにする



１．鍋を充分に熱する

よく、卵が焦げるのを怖がって、中火や弱火のまま鍋（卵焼き器のこと）に卵液を流し込む方がいます。

しかし、火が弱く、鍋が充分に温まっていない状態で卵液を入れると、鍋の温度が下がり、卵がくっつき易くなってしまいます。

巻き始めから巻き終わりまで、一貫して強火でいきましょう。鍋の温度は下げてはいけません。

巻き始めのときの目安としては、卵液を付けた菜箸で鍋に筋を付けてみて一瞬で固まればオッケーです。

卵液を流した瞬間、卵が膜になって浮き上がってくるぐらいがベストですね。


２．油は多めに、そしてこまめに

鍋に敷く油は「ちょっと多いかな」と感じるくらいの方が良いです。

卵液投入
→手前に巻く
→鍋奥側に油
→巻いた卵を奥へ移動
→手前に油

このサイクルを繰り返します。

小さめの器に油を多めに入れて、キッチンペーパーを折り畳み浸した物で、鍋に油を塗るようにすると手際よくできます。


３．一度に流す卵液の量は少なめにする

「巻く回数が多くなると失敗しそうだから」

と、卵液を一度にたくさん流し込んではいけません。

それだと鍋の中が卵液の水溜りみたいになってしまって、卵が加熱されるまでに時間がかかります。その結果、底の方の卵は焦げてしまいます。

目安としては、クレープの生地くらいの厚さでしょうか。全体に行き渡る最低量といった感じです。

流し込んだらすぐに鍋全体に、均一に広げることが大事です。もたもたしていると既に巻き終えた分とくっつかなくなってしまいます。流し入れたら巻いてある卵を持ち上げて、手際良く隅々まで流してあげましょう。





１．強火で鍋を充分に熱する
２．油は多めに、そしてこまめに
３．一度に流す卵液の量は少なめにする



出汁巻き卵を上手に巻くにはとにかくテンポが大事です。

綺麗にひっくり返せるようになるには練習あるのみですね。手首だけで返すよりも、膝を使って身体全体で返すとやりやすいと思います。


ちなみに和風出汁以外で僕がよく使うのがウェイパーです。粉末の鶏ガラスープでも良いでしょう。どちらも鶏ベースのスープなので、鶏卵との相性が悪いはずないですから。一味違った美味しさがありますよ。