麺を美味しく茹でる最重要ポイント

蕎麦、うどん、スパゲティ、ラーメンなどなど日本は麺類が豊富にあって、どれも美味しいですよね。ご家庭でも登場する機会は多いと思います。

これらの麺類を美味しく茹で上げるには必ず守らなければならないことがあります。


それは

「たっぷりの沸騰し続けたお湯でゆでること」

です。


「沸騰してから麺を入れるのなんて当たり前だろ！」

と言われてしまいそうですが、重要なのは「茹で上がるまで沸騰を持続させること」です。


鍋にお湯を沸かし、沸騰したら麺を入れますよね。

そのとき鍋が小さかったり、麺が多かったりして、麺に対するお湯の量が少ないと、入れた瞬間お湯の温度は急激に下がってしまいます。

そうすると麺が沈んでしまい、中まで充分加熱されず、芯が残ったりして美味しく茹で上げることができません。


麺の入っているパッケージの裏の、茹で方の説明のところには必ずと言っていいほど「たっぷりのお湯で茹でましょう」とあるはず。

「今日はスパゲティにするぞ！」とか「生蕎麦買ってきたから天ぷら蕎麦にしよう」というときは、面倒臭がらずに家にある一番大きな鍋を用意して、たっぷりのお湯を沸かしましょう（予め水の量が決まっているインスタントラーメンは別ですが）。


これは乾麺でも生麺でも同じですが、特に生麺では麺に対するお湯の量は重要です。

なぜなら、乾麺と比べて、茹で時間が圧倒的に短いからです。

僕の勤めている蕎麦屋で出している蕎麦は、製麺機を使って作った蕎麦と手打ち蕎麦の二種類があります。

どちらも毎朝店で打った物を出していますが、製麺機の蕎麦（一般的な太さの蕎麦です）でだいたい１分４０秒～５０秒程です。手打ち蕎麦では１分程度で茹で上がります。

茹で時間が短い上に鍋に入れた瞬間温度が下がってしまったら、再び沸騰する前に時間が来てしまいます。

もし家に大きな鍋がなくて何人か分の生麺を茹でる場合は、多少手間ですが、一度に全員分を茹でようとせず、一人前ずつ茹でることをお勧めします。


「硬めの麺が好き」という方も、あくまで沸騰を保持した状態で茹で時間を短めにしてください。

お湯の温度が低いままで茹でてしまって、結果的に硬くなった麺というのは、きちんと茹で上がっていません。これでは芯の残った米と同じ、生煮えです。全く美味しくありませんし場合によっては消化不良を起こしてしまいます。

僕もスパゲティが好きでよく作りますが、少しコシが残っている方が好きなので、標準の茹で時間の１分前で引き上げるようにしています（乾麺の場合）。


ところでこの「食材の投入により鍋の温度が急激に下がって上手く仕上がらない」という現象、何かと似ていると思いませんか？

そう、以前お話した、「唐揚げがカラッと揚がらない」という話と全く同じでなんですね。

揚げるときも茹でるときも、大事なのは鍋の中のお湯または油の温度を下げないことが重要です。