根菜と葉菜の茹で方は違う

人参、大根、じゃが芋、牛蒡、さつま芋……

土の中で育つ野菜が根菜ですね。

根菜は水から茹でます。

基本的に根菜は硬い物が多いので、いきなり熱いお湯に入れて茹でようとしても、外側だけが加熱されてしまい中まで火が通りません。

茹でる水と一緒に、ゆっくりと時間をかけて加熱していきましょう。


ただし例外があります。蕪です。

蕪は根菜ですが、皮を向いて茹でると意外と火の通りが早いのです。

僕は味も見た目も好きなので蕪をよく買ってきます。定番は浅漬け。味噌汁にもいいですね。あと、鶏肉と一緒に煮て、塩味であっさりと仕上げるととても美味しいです。

しかし、ある程度の歯応えは残しておきたいところ。茹で過ぎてふにゃふにゃになった蕪はあまり美味しくありません。

じゃが芋や大根と同じ感覚で水から茹でてしまうと、出来上がりの頃には相当柔らかくなってしまいます。割と硬めに仕上げたいので、八割方完成した頃に入れるようにしています（カットの大きさにもよりますが）。


そういえば以前テレビで見たのですが、ドイツかどこかの国では、じゃが芋を茹でるとき、早く中まで火が通るように、じゃが芋に釘を刺して茹でていましたね。結構衝撃映像でした。


逆に、白菜、キャベツ、ほうれん草、春菊などの葉菜を茹でるときは、沸騰したお湯に入れて茹でます。

葉菜は薄いのですぐに火が通ります。茹で時間は短くて大丈夫。熱湯で１～２分、生でも食べられるような野菜であれば、さっとくぐらせる程度でも充分です。

ブロッコリーとアスパラガスは茎がしっかりとしていますが、茹で方は葉菜と同じです。沸騰してから茹でましょう。

ブロッコリーは一房？　一花？　とにかく一口大のあの一塊に切ったものを、沸騰したお湯に投入し、蓋をして二分。これでちょうど良い硬さに茹で上がります。


いずれにせよ茹で過ぎは美味しさを損ないます。自分なりの好みとタイミングを把握しておきましょう。