唐揚げがカラッと揚がらない

唐揚げがカリッと上手く揚がらない……

唐揚げに限らず、天ぷらやフライなど、揚げ物全般において、衣がカリッとサクッとならない、という方は割と多いような気がします。


揚げ物が上手く揚がらない原因のほとんどは、油の温度にあります。

温度といっても揚げる前の温度のことではありません。１８０度とか１５０度とか、それは料理によって変わってきますので、レシピ通りに調節してください。

そうではなくて、僕が言いたいのは食材を投入した後の温度のことです。


例えば僕の持っている料理の本には、鶏の唐揚げは「一口大に切った鶏もも肉を、１７０度～１８０度で３～４分揚げる」と書いてあります。

揚げる前にきちんと油を１８０度にしておいても、冷たい鶏肉を投入すれば当然温度は下がりますよね。つまり、食材を入れた時点で、もはや鍋の油は１８０度ではなくなっているのです。

低い温度の油で揚げた食材は、中まで火が通らないばかりか油切れも悪くなり、衣もベチャっとしてしまいがちです。

「１８０度で３分揚げる」と書いてあるのにそれ以下の温度になってしまったら、思い描いていたように揚がらないのは当たり前のことなのです。


ちなみに飲食店の厨房に置いてあるフライヤー（揚げ物専用の設備）は、油の温度が一定に保てるようになっています。食材を大量に投入したり、油を足したりして温度が下がったら、自動的に強火になって、元の設定温度まで素早く調節してくれるんですね。

これにより、誰が調理しても一定した揚がり具合の商品を提供できるのです。いちいち自分で火加減を調節していては、揚げる人によってバラつきが出てしまいますから。

もちろんそれなりのお店、プロの調理人がいるお店では、フライヤーなどに頼らないところもありますけど。


家庭における揚げ物をするときの注意点は

・なるべく油をケチらないでたくさん使う
・食材を入れ過ぎない
・食材を入れたら火を強めて少しでも早く元の温度に戻す


この三点です。

要するに油の量に対して食材の割合が多くなるほど温度が下がりやすくなるのです。

とはいえ、家庭用の鍋ではそこまでたくさん油が入る大きな鍋はありません。ですから「一度に揚げ過ぎないこと」が重要になってきます。


早く作り終えて、早く片付けてしまいたい気持ちは分かります。

ですが、だからといって「ええい面倒だ、全部入れちゃえ！」とやってしまっては、せっかく美味しくなるはずの料理も台無しです。小さい鍋にたくさん入れてしまうと、温度もそうですが、食材同士もくっついてしまいますよ。

僕はずっとガスコンロを使ってきているのですが、IHクッキングヒーターは揚げ物温度調節機能もあるようですね。それだと温度調節に関してはお任せできるので、揚げ物もだいぶ楽なのではないでしょうか。